淀粉酶

葡萄糖淀粉酶，糖化酶，编号E.C.3.2.1.3

γ-淀粉酶（γ-amylase）是外切酶，从淀粉分子非还原端依次切割α（1→4）链糖苷键和α（1→6）链糖苷键，逐个切下葡萄糖残基，与β-淀粉酶类似，水解产生的游离半缩醛羟基发生转位作用，释放β-葡萄糖。无论作用于直链淀粉还是支链淀粉，最终产物均为葡萄糖。

异淀粉酶

淀粉-1，6-葡萄糖苷酶，编号E.C.3.2.1.33

动物、植物、微生物都产生异淀粉酶。来源不同，名称也不同，如：脱支酶、Q酶、R酶、普鲁蓝酶、茁霉多糖酶等。

水解支链淀粉或糖原的α-1，6-糖苷键，生成长短不一的直链淀粉（糊精）。

主要由微生物发酵生产，菌种有酵母、细菌、放线菌。