抗性糊精，一种可溶性膳食物质，大部分抗小肠消化，主要在发酵。根据一种定义( Roberfroid，2005年)以及各国官方委员会公布的不同通告(如意大利和法国)，其为可溶性膳食纤维。因此食品中添加的抗性糊精，可达20-25％(重量/重量比)，而抗性糊精也在许多国家，包括中国，获正式承认并标识为可溶性纤维。因此，它可以是帮助实现世界卫生组织/粮农组织和中国营养学会的营养＇纤维＇目标非常有用的工具。此外，越来越多的证据表明，抗性糊精能够成为均衡饮食的组成部分促进健康，如反应和改善的健康等。其消化耐受阈值也非常突出，使其消化的量于达到期望的生态系统的良性改变。作为一种可完全溶解的纤维，其温度和处理条件都比较，而且服用的耐受性良好，是一种提高食物和饮料纤维含量的理想原料。

食品中的应用

在乳制品中的应用

抗性糊精可以像砂糖或糖类一样简单的添加, 又不会影响食物原有的风味, 从而应用到制作食物纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中. 由于抗性糊精与脂肪有相似的口感, 热量低,也可作为与乳制品风味匹配适当的低热量麦芽糊精来使用, 例如, 可替换一部分砂糖或脂肪来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等. 近年来, 发酵乳和乳酸饮料消费量递增, 抗性糊精的添加使得抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能更加充分的被发挥出来, 从而产生了极大的相乘效果 。

在婴幼儿食品中的应用

婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减, 导致、、营养成分的利用率降低.食用水溶性抗性糊精食品, 可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

在面制品中的应用

在面包、馒头、米饭和面条中添加不同种类的膳食纤维, 可以增加和改善面包色泽, 添加量为面粉的3% ~ 6% 的膳食纤维可使面团筋力强化, 出笼馒头口感良好, 有特殊香味, 面条添加后生面条的强度有所减弱, 但煮熟后强度增加, 一般添加处理后的面条韧性良好, 耐煮耐泡. 饼干和糕点在配制中糖油量较多, 水分含量相对低, 更有必要添加膳食纤维. 饼干烘焙对面粉筋力质量要求很低, 便于大比例地添加抗性糊精, 更有利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干; 糕点则是在制作中含有大量水分, 烘焙时会凝固成松软产品影响质量,水溶性抗性糊精添加在糕点中, 可保持产品绵软、滋润, 增加保质期, 延长货架存放时间。 

在肉制品中的应用

膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶,可溶性膳食纤维与蛋白相互作用形成的络合物是一种新型的胶凝体.并且, 膳食纤维还能吸咐香味物质, 防止香味物质的挥发. 添加一定量的膳食纤维可提高产品出品率, 增强口感和质量; 水溶性膳食纤维可以作为一种优良的脂肪替代品, 生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量具有保健功能的火腿肠。