维生素B1又称硫胺素（thiamine）或抗素，由真菌、微生物和植物合成，动物和人类则只能从食物中获取。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。硫胺素由嘧啶环和噻唑环结合而成，在体内参与糖代谢。维生素B1缺乏（thiamine deficiency，TD）流行于18~19世纪，当时在中国、日本，尤其在东南亚一带每年约有几十万人死于维生素B1缺乏所致的。19世纪末，荷兰医生艾克曼（Christiaan Eijk-man）在荷属东印度的中研究，并提出了的营养学假说。在以后的研究中，人们发现了的真正原因是营养缺乏，糙米可以人类的。