新鲜水果蔬菜里的维生素C含量较高，作为一种高活性物质，它参与许多过程。近几年来在植物衰老和逆境等自由基伤害理论的研究中，维生素C作为生物体内对自由基伤害产生的相应保护系统成员之一，更引起了人们的研究兴趣。因此对其含量的测定，可作为及抗逆境的重要生理指标，同时对鉴别果树品质优劣、选育良种都具有重要意义。

维生素C在没有细胞壁保护的状态中，怕光、怕氧化，所以烹调时，没有盖锅盖会被氧化蒸发一部分，维生素C是水溶性维生素，所以菜汤里含有维C。细菌、霉菌污染都会大幅度破坏维生素C的纯度。