胡萝卜素（carotene）是指若干种相关的不饱和烃，分子式为C40H56，由植物合成，是橘色的光合色素，为主要的维生素A源物质，主要有a、β、γ三种形式，其中最为重要的为β-胡萝卜素。

其能够活化维他命A预防及，改善黄斑区、、、眼睛疲劳等，还具有防止，维持和促进等作用。1929年，Moore通过实验发现，缺乏维生素A的大鼠补饲β-胡萝卜素后能提高体内维生素A水平，从而证实了胡萝卜素能在体内转化为维生素A，发挥维生素A的作用，所以又称其为维生素A 原。