一种酶解协同发酵改性制备高起泡性蛋清粉的工艺方法，具体包括以下步骤：

1)原料制备：挑选新鲜的鸡蛋，使用分蛋器分离蛋清，仔细去除系带，得到新鲜蛋清液，加入50％(占稀释后混合液的质量比)蒸馏水或离子水稀释，得到混合液；

2)均质：取混合液，在均质压力为30MPa，均质温度55℃下均质；

3)过滤：取均质液后的混合液通过60目筛过滤，得到滤液；

4)酶解：取滤液在加酶量5％，温度50℃条件下酶解105分钟，酶选自枯草蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶；

5)灭酶：取酶解后的混合液在90℃下灭酶20分钟，得到酶解液；

6)调配：取蛋清酶解液加入10％碳水化合物(选自葡萄糖和蔗糖，添加后质量浓度为10％)，得到酶解混合液；

7)接种：取酶解混合液加入发酵基质体积6％的乳酸菌(发酵乳杆菌和嗜热链球菌)，接种量为：菌体数/混合液体积＝105CFU/mL，得到发酵基质；

8)乳酸菌发酵：取接种完毕的发酵基质，在无氧条件下37℃下发酵15h；

9)干燥：取发酵完毕的发酵基质，在-22--18℃、100-200Pa条件下冷冻干燥成粉末，即得蛋清粉成品。

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