卡拉胶，又称麒麟菜胶、石花菜胶等，是指从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。卡拉胶的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型、I型、L型，被广泛用于制造果冻、冰淇淋、燕窝等

由硫酸基化的或 
非硫酸基化的 半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。 分子量为20万以上。