纳他霉素是一种多 烯烃大环内酯类剂，其分子是一种具有活性的环状四烯化合物，含3个以上的 结晶水，其外观白色（或奶油色），为无色、无味的结晶粉末，分子式C33H473，分子量为665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、 冰醋酸及 二甲苯 甲酰胺，难溶于大部分 有机溶剂。在pH值高于9或低于3时，其溶解度会有所提高，在大多数食品的PH范围内非常稳定。纳他霉素具有一定的抗热处理能力，在干燥状态下相对稳定，能耐受短暂高温（100℃）；但由于它具有环状 化学结构、对紫外线较为敏感，故不宜与阳光接触。纳他霉素活性的稳定性受 PH值、温度、 光照强度和氧化剂及重金属的影响，所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。