蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的或用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、细腻、可塑性好入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。