维生素A是一种脂溶性维生素，有机化合物，化学式是C20H30O，对热、酸、碱稳定，易被氧化，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A包括A1及A2，A1即视黄醇。维生素A2即3-脱氢视黄醇，其生理活性为维生素A1的40%。维生素A并不是单一的化合物，而是一系列包括视黄醇（retinol）、视黄醛（retinene）、视黄酸（retinoic Acid）、视黄醇乙酸酯（retinyl AcetAte）和视黄醇棕榈酸酯（retinyl palmitate）等在内的视黄醇的衍生物，它们的分子结构如图《维生素A的分子结构》所示。维生素A只存在于动物体中，在鱼类特别是鱼肝油中含量很多。植物中并不含有维生素A，但许多蔬菜和水果却都含有维生素A原——胡萝卜素，它在小肠中可分解为维生素A，其中1分子β-胡萝卜素可分解为2分子维生素A，而1分子A-胡萝卜素或γ-萝卜素只能产生1分子维生素A