双乙酸钠对菌类(包括真菌、霉菌、细菌)具有很强的。其分子内的单分子乙酸可以降低物质的pH值，并且与酯化合物相溶性较好，因而可以透过细胞壁，有效地渗透进入菌类组织的细胞中，干扰细胞间酶的相互作用，促使菌体蛋白质的变性，且改变细胞形态和结构，达到菌体脱水死亡目的，起到防腐的作用。由于SDA是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其是对黄曲霉毒素有较强的，所以它可以高效抑制人类食用的肉类、蔬菜、水果、玉米、麦类、花生、谷物、豆类、面包及其它农产品常见的10余种霉菌素(孢子)和4种细菌核素的发生、滋长和蔓延。