在食品行业应用

凝胶多糖由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地应用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用 。凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可作为食品主成分应用到食品中。

外观

可得然胶为白色至近白色粉末，无嗅，具有良好的流动性，在干燥状态下保持极强的稳定性。

高黏度方法

制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品，使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的 黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

碱膨胀-溶解方法

可得然胶在碱性条件下可溶，并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有 氢氧化钠、 磷酸钾和 磷酸钠。在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。

结构

可得然胶是由葡萄糖以β-1,3-糖苷键形式所构成的水不溶性 葡聚糖，分子式为（C H O ）n，n>250（400-500）。作为商品，有CD-1型（加有瓜尔豆胶15%）、CD-3型（加有 槐豆胶15%）、CD-7型（加有 瓜尔豆胶4%、 蔗糖脂肪酸酯14%、 谷蛋白14%）等多种型号。