β-胡萝卜素是胡萝卜素中的一种最普通的异构体。以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键，属多烯色素。

性状深红紫至暗红色有光泽的斜方六面体或板状微结晶的晶体或结晶性粉末。有轻微异臭和异味。

不溶于水、、甘油、酸和碱，溶于，微溶于石油醚、植物油，几乎不溶于甲醇和乙醇。

稀溶液呈橙黄或黄色，浓度增大时呈橙色至橙红色；对光、热、氧不稳定，不耐酸，但对弱碱性比较稳定；不受抗坏血酸等还原剂的影响，重金属离子尤其是Fe³⁺可促使其褪色；对油脂性食品的着色性能良好。

ADI值0-5mg/kg（ FAO/WHO，2001），LD₅₀> 8000mg/kg（油溶液，狗，经口）。

属于可以使用的食用合成橙黄色色素，具有维生素的活性，属于天然似同化合物，安全性比其他合成着色剂高。